Sastāvdaļas
Visi aprēķini receptē tiks doti uz 1 kilogramu jēlas gaļas.
Lai sagatavotu restrukturizēto šķiņķi, mums būs nepieciešams:
- 1 kg cūkas ciskas;
- 10 g nitrīta sāls;
- 10 g galda sāls;
- 4 g pārtikas fosfāta;
- 100 ml atdzesēta vārīta ūdens vai tikpat daudz ledus;
- 1 tējkarote sausu ķiploku;
- 0,5 tējkarotes maltu melno piparu;
- 0,5 tējkarotes smaržīgo piparu;
- 1/3 tējkarotes malta muskatrieksta;
Sagatavošana
Cūkgaļas ciskas sagriežam mazos gabaliņos, liekam traukā un liekam saldētavā, lai jēla gaļa sasalst.
Saldētu jēlu gaļu izlaižam caur gaļas mašīnā ar 3-4 mm režģi, pārliecinoties, ka maltās gaļas temperatūra ir 0-10 grādu robežās.
Ja maltās gaļas temperatūra pārsniedz 10 grādus, malto gaļu nosūta sasaldēt.
Ja temperatūra nepārsniedz 10 grādus (vēlams, lai maltās gaļas temperatūra būtu 3-5 grādi), tad maltajai gaļai pievienojiet nitrītsāli, galda sāli un sāciet aktīvi mīcīt malto gaļu 2-3 minūtes. līdz parādās balti pavedieni, pēc tam pievienojiet pārtikas fosfātu, atdzesētu ūdeni, garšvielas un turpiniet mīcīt malto gaļu līdz gludai.
Sagatavoto malto gaļu pārliek traukā, pārklāj ar pārtikas plēvi vai vāku un liek ledusskapī uz diennakti nobriest 3 līdz 5 grādu temperatūrā.
Šķiņķi vārīsim skārda kārbās, tās var būt ananāsu bundžas, iebiezinātā piena bundžas vai alus bundžas. Burkās ievietojam pārtikas plastmasas maisiņus un pamazām sākam pildīt burkas ar nogatavinātu malto gaļu, periodiski sablīvējot kārtas, lai pildīšanas laikā neveidotos tukšumi. Gatavojot restrukturizēto šķiņķi, jēlā gaļa nedaudz palielināsies apjomā, lai tālāk sablīvētu malto maisījumu, var burciņu gareniski pārsiet ar kokvilnas diegu. Ar malto gaļu pildītās burkas liek ledusskapī uz 2-3 stundām, lai jēla gaļa saraujas. Pirms šķiņķa gatavošanas izņem burkas no ledusskapja un ļauj tām sasilt līdz istabas temperatūrai, tikai tad var sākt termisko apstrādi.
Termiskai apstrādei būs nepieciešams liels kastrolis, tajā ievieto burkas, piepilda ar ūdeni, burkas pilnībā jāiegremdē ūdenī, tad sāc karsēt ūdeni līdz 80 grādu temperatūrai. Gatavošanas laikā pārliecinieties, ka temperatūra nepaaugstinās virs 80 grādiem, tas ir ļoti svarīgi.
Pēc apmēram 35 minūtēm plastmasas maisiņu var caurdurt ar termometra zondi un izmērīt temperatūru, ja temperatūra ir 70 grādi, šķiņķis gatavs.Uzmanīgi izņem burkas no pannas un liek aukstā ūdenī atdzist.
Pēc atdzesēšanas šķiņķi izņem no maisiņiem un ievieto ledusskapī, lai tauki pilnībā izkristalizējas.
