Sastāvdaļas:
- liesa cūkgaļa 800 grami,
- speķis 200 grami.
- galda sāls 10 grami,
- nitrīta sāls 10 grami.
- Malti pipari 6 grami.
- Ūdens vai piens 250 mililitri.
- Apvalks.
- Schwartenblock (pēc izvēles).
- Fosfāti (citrāti) nav obligāti.
Visas sastāvdaļas tiek aprēķinātas, pamatojoties uz jēlas gaļas (gaļas un speķa) svaru. Ērtības labad tiek ņemts tieši viens kilograms.
Pirmais un vissvarīgākais noteikums. Jebkurā laikā gaļas pārstrādes laikā izejvielu nedrīkst karsēt virs 12 grādiem pēc Celsija. Tas ir ļoti svarīgi. Tālāk es jums pateikšu, kāpēc. Ir vairāki triki, kā to novērst. Strādājam ar saldētām izejvielām. Gaļas maļamās mašīnas metāla daļas iepriekš ievieto saldētavā. Pārtraukumos izejvielas liekam maisā un saldētavā. Mēs arī iepriekš sasaldējam ūdeni vai pienu. Neaizmirstiet izmantot pārtikas zondes termometru.
Gatavošanas soļi
Izejvielas divreiz samaļ caur gaļas mašīnā ar mazāko sietu.
Pievienojiet visas sastāvdaļas, ieskaitot sāli, garšvielas un šķidrumu.
Papildus sasmalciniet ar blenderi vai virtuves kombainu (ja vēlaties).
Ļoti rūpīgi samaisa. Šeit ir vēl viens triks. Jāmaisa ilgi un efektīvi, ar rokām apmēram desmit minūtes. Virtuves kombainā pietiks piecas minūtes. Intensīvi sajaucot malto gaļu (emulsiju), tur kaut kas notiek olbaltumvielu šūnu līmenī, šūnas tiek iznīcinātas un tiek iegūta tieši tāda pati konsistence.
Pēc tam iepildiet visu emulsiju iepriekš sagatavotajā apvalkā. Ir nepieciešams panākt pareizu desu blīvumu. Jūs varat savīt “desu”, tādējādi veidojot desas, vai arī varat to sasiet ar virvi.
Nākamais gatavošanas process. Ēdienu gatavošanu var veikt gan krāsnī, gan ūdenī. Bet jebkurā gadījumā ūdenim (gaisam) nevajadzētu ļaut sasilt virs 80 grādiem pēc Celsija. Jāvāra, līdz desas centrs sasniedz aptuveni 71-72 grādus pēc Celsija. Šeit atkal būs nepieciešams termometrs.
Pēc tam ātri atdzesējiet, piemēram, ledus ūdenī un, ja vēlaties, sasaldējiet.
Tas ir viss.
Daži no populārākajiem jautājumiem un mītiem
Nitrīta sāls un mēs visi mirsim. Jā, tā ir inde. Bet desām un desām ir jāpiešķir patīkami rozā krāsa. Nitrīti arī novērš botulisma baktēriju attīstību, un tas nav joks. Nitrītu lieto kopš padomju laikiem, kopš četrdesmitajiem gadiem. Vēl agrāk tika izmantots salpetrs. Šādās koncentrācijās tas ir pilnīgi nekaitīgs. Ķīnas baltajos kāpostos no veikala to ir simtiem reižu vairāk.
Fosfāts vai citrāts. Šī sastāvdaļa paaugstina jēlas gaļas pH. Svaigai gaļai ir “normāls” skābuma līmenis. Pēc dzīvnieka nokaušanas skābuma līmenis strauji pazeminās, kas mums nav vajadzīgs.Ar skābu (nosacīti) gaļu ir viegli noķert defektu - pietūkumu, par to vairāk zemāk. Ar fosfātu vai citrātu palīdzību mēs varam teikt, ka mēs iegūstam svaigu gaļu tālu no svaigas gaļas.
Švartenbloks. Šī ir papildu sastāvdaļa, pusfabrikāts. To iegūst no cūkgaļas ādām. Tikai proteīna avots – kolagēns. Nepieciešams vajadzīgajai konsistencei.
Mājas desu ražošanas defekti. Ja, gatavojot desas, ievēro visus noteikumus, tad risks beigās tikt pie defektiem mēdz būt līdz nullei.
- Apstrādājot gaļu, nepalieliniet temperatūru virs 12 grādiem pēc Celsija.
- Apdrošiniet sevi ar fosfātiem vai citrātiem.
- Malto gaļu ļoti rūpīgi samaisa.
- Cieši pildiet desiņas (maizes).
- Gatavojiet temperatūrā, kas nepārsniedz 80 grādus pēc Celsija.
Populārākais defekts ir tūska. Tas ir tad, kad desas iekšpusē paliek sausa kotlete, kas peld buljonā.
Izpildiet recepti, visus smalkumus un trikus. Tikai tad jūs varat iegūt brīnišķīgu, ļoti garšīgu produktu!
